El relato

Sin bajarse del caballo, Héctor Guillén abrió la tranquera y con su tesoro de caracoles entre las manos fue trotando lento hasta su casa. Le preocupaba ver de qué manera podría ayudar a Don Tomás a superar su problema. Le parecía que el método que había seguido su vecino no está dando buenos resultados, era largo y tedioso. Pero el viejo Tomás lo había ayudado mucho: con gran generosidad le había seleccionado los mejores planteles y la buena cosecha que se aproximaba era la mejor prueba.

Si él lograra aprender de los errores de su vecino, tal vez pudiera corresponder a su favor. ¿Era una cuestión de método? ¿Cómo hacer para obtener todos ejemplares iguales, con las condiciones de color, tamaño y forma adecuados?

Héctor Guillén no es rico, pero es emprendedor. Es casero de la estancia “La Aguada” y con permiso de sus patrones quiere “copiarse” de su vecino el viejo Don Tomas. ¡Ése sí que no se queda quieto nunca! El viejo hace mucho que está afincado en el campo vecino, una hora larga de a caballo, tal vez un poco menos en la motito.

Todos en el pueblo saben que cuando Don Tomás se sintió viejo para todo lo que había que hacer en el campo, dejó el trabajo pesado en manos de sus hijos. Había que controlar los galpones de cría, los silos para la cosecha, los peones fijos, mantener el casco principal y, sobre todo, aprovechar el momento justo para decidir qué sembrar. El viejo, previsor, había mandado a sus hijos a estudiar a Rosario. Cuando volvieron con el título (uno veterinario y otro contador) los fue dejando en el campo poco a poco. Fue el veterinario quien le tiró la idea de criar abejas o caracoles.

Cuando se abrió la exposición agrícolo-ganadera de la zona se dictaron varios cursos y talleres. Allí le llamó la atención la palabra helicicultura. Curioso como era, entró para saber de qué se trataba y aparecieron nuevamente los caracoles. Escuchó un poco, fue luego al stand de la Asociación de Helicicultura de Tandíl y averiguó de qué se trataba. Al aproximarse al escritorio, fue cordialmente atendido por una promotora quien le explicó que la helicicultura es el cuidado y cría de caracoles terrestres en cautiverio, destinados a la alimentación humana. “En los países consumidores, su comercialización abarca la venta en vivo, congelados y en conservas, y también elaborados (cocidos y condimentados). Últimamente han surgido nuevas alternativas como el “caviar de caracol” que son huevos curados en salmuera, y el paté de caracol”, le comentó, y luego siguió como un libro abierto señalando las ventajas del consumo de carne de caracol: “La carne del caracol es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, en comparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el 12%, respectivamente. Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un alto valor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aproximadamente y en nitrógeno 2,5 %. También cabe señalar que en las proteínas que contiene están presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica (apto para regímenes hipocalóricos, dietas para deportistas, diabéticos, anémicos, etc.), respondiendo a las nuevas pautas de alimentación para el siglo XXI”. Por último, le indicó su aplicación en la industria farmacéutica y cosmética.

A estas alturas Don Tomás ya había charlado con la promotora más de una hora, se había enterado que la cría de caracoles podía dejarse buena plata  y es así que se decidió a inscribirse para comenzar un curso en la temática.

Entusiasmado, Don Tomás destinó una hectárea para la producción de caracoles. La sembró con lechuga, repollo, acelga y espinaca de forma intercalada para asegurar que los caracoles tuvieran gran variedad de alimento y refugio sin necesidad de grandes desplazamientos. Alrededor del campo de cultivo, limpió un franja de 5 metros de toda vegetación para disminuir las posibilidades de que los moluscos abandonaran el terreno de cría.

Colocó en el campo de cultivo 100 ejemplares de caracoles. Y luego de ocho meses de espera y cuidados, obtuvo su primera cosecha de ejemplares aptos para la venta: ¡Sus primeros 700 kilos! Aproximadamente unos 3500 caracoles.

Con emoción llamó al acopiador. Al llegar al campo de Don Tomás, un representante del acopiador reviso los ejemplares. Tomó al azar una muestra de 100 caracoles para realizar su análisis, que consiste en ver la forma del enrollamiento de la valva del caracol y el color de su piel. Esto se debe que en el mercado internacional se cotizan mejor los caracoles de valva espiralada hacia la derecha y con carne atigrada, es decir, blanca con manchitas negras.

De los 100 caracoles, 72 resultaron con valva enrollada hacia la derecha y 28 con la valva espiralaza hacia la izquierda; y de los 72 caracoles que el representante del acopiador consideraba buenos para la compra, 39 poseían piel gris oscura, 14 piel blanca y sólo 19 eran de piel atigrada con el espiralamiento hacia la derecha, es decir, aptos para el mercado internacional. Don Tomás calmó un poco su desilusión cuando escuchó que podría comprar sus caracoles para el mercado interno, ya que el consumo local de caracoles no es tan exigente y se puede obtener un rédito bueno, pero ¡un 50% menor que el internacional!

El representante se despidió de Don Tomás diciéndole que lo esperaba volver a ver en los años subsiguientes con una excelente producción apta para la exportación. Don Tomás se sintió desanimado. Sabía que algo debía corregir, pero no sabía qué.

Pero la perseverancia y el ingenio eran dos de las mayores cualidades de Don Tomás. Apostaría su esfuerzo hacia la exportación y para ello sólo mantendría en su campo de cría los caracoles de valva espiralada hacia la derecha y piel atigrada. Además, la cantidad de caracoles reproductores que quedaban en el terreno era muy superior a la inicial, lo que posibilitaba un mayor número de descendientes para la siguiente generación.

Al siguiente año comenzó la recolección de caracoles, ayudado por sus tres nietos. Estaba convencido que esta vez exportaría el total de la producción. Una frase de su nietita Leticia lo dejo pasmado: Mirá abuelito! ¡Que lindo caracol… todo blanquito!!

No podía ser! El se había asegurado de no dejar ningún caracol con las características no deseadas.  Seguramente no todos los caracoles eran puros como él suponía. Obtuvo un número bastante bajo de caracoles con la valva enrollada hacia la izquierda y un alto número de ejemplares con la valva hacia la derecha, pero de los cuales poco menos de la mitad eran de piel blanca, el resto era de piel atigrada la mayoría y de piel gris una cantidad mayor a la de los de piel blanca.

Algo estaba fallando… pero ¿qué? De cualquier manera, la idea no había sido tan mala ya que logró obtener 500 kilogramos (unos 2500 caracoles aproximadamente) para exportar y 700 kilogramos (unos 3500 caracoles aproximadamente) para el mercado interno.

Tenaz como era volvió a intentar depurar la raza. Nuevamente dejo todos los caracoles de valva enrollada hacia la derecha y piel atigrada en el terreno de cría para engendrar la siguiente producción. Al año siguiente, con sus nietos presentes, Don Tomás comenzó la recolección de caracoles y, una vez más, fue Leticia la que encontró el blanquito.

Esta vez las proporciones mejoraron, incluso los caracoles con la valva espiralada hacia la izquierda fueron muy pocos. Si bien esta característica estaba presenta, eran muy pocos los caracoles que la poseían, aunque no pudo reducir demasiado el número de caracoles con piel blanca o piel gris, que seguían estando presentes.

Y allí volvía Héctor Guillén, al trotecito, sosteniendo su caja llena de caracoles regalo de la segunda cosecha de Don Tomás. Llevaba 200 caracoles de exportación toditos con su valva enrollada hacia la derecha y piel atigrada, para usarlos como reproductores. Volvía pensando en cómo evitar la aparición de caracoles con las características no deseadas. Tal vez a Don Tomás le esté ocurriendo eso a causa de una mutación por culpa de algún producto químico utilizado en los cultivos de su campo; o tal vez los caracoles que luego se venden para consumo interno se cruzan de campo… A lo mejor, pensó, si se clonaran estos caracoles todos serían iguales y no habría más  problemas.

Llegó a la estancia de sus patrones. Sin bajarse del caballo abrió la tranquera y con su tesoro de caracoles, entró en su casa.